L’escargot est un met français très culturel… En effet il fait partie, au même titre que les grenouilles, des animaux consommés par les français qui font la renommée de notre gastronomie. Son élevage est plus communément appelé l’héliciculture. Parmi toutes les espèces d’escargots, il en existe trois qui sont particulièrement utilisées dans le cadre de la consommation: le Petit-gris, l’escargot de Bourgogne et l’escargot des jardins.
L’élevage d’escargots comestibles est une véritable science, c’est pourquoi il est nécessaire de bien vous informer avant de débuter votre élevage. En effet, 95% des éleveurs abandonnent leur projet dans les deux ans qui suivent la création de leur culture. Il est donc important d’être passionné mais aussi de posséder une solide formation.
Voici donc quelques conseils qui pourront vous éclairer quant aux conditions nécessaires au développement d’un élevage d’escargots:
1. Formations et aides au développement:
Plusieurs formations sont accessibles pour vous lancer dans l’héliciculture telles que le BPREA (Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole), les UC Générales, UC Professionnelles ou UC Techniques…
Ce métier revêt toutefois des aspects commerciaux et de gestion, c’est pourquoi, il peut être intéressant de vous former à la gestion d’une exploitation agricole en passant le BPA (Brevet Professionnel Agricole).
Enfin, certaines aides obtenues auprès de votre Conseil Régional ou des Collectivités Locales vous apporteront une assistance à l’installation, à l’aménagement ou encore à la transformation.
2. Concepts et techniques d’élevages à maîtriser :
Avant de commencer votre élevage il est important de maîtriser quelques concepts tels que l’hygrométrie (étude de l’humidité dans l’atmosphère), la lumière ou encore la température. De plus, ce métier représente un temps de travail important à cause de la surveillance et de la production des escargots, sachez donc vous organiser et vous faire accompagner !
Il existe deux techniques d’élevage d’escargots: l’élevage hors-sol et l’élevage mixte (en couche, en serres tunnels ou en parc).
Afin de rentabiliser au mieux votre exploitation, il est donc conseillé de limiter les coûts d’investissements en réalisant vous-même les installations et en aménageant des bâtiments pré-existants. De plus, il vous faudra maîtriser toutes les étapes (du naissage à la préparation finale). C’est pourquoi les élevages hors-sol en bâtiment intégral et en serres-tunnels semblent les plus intéressants. Néanmoins, l’élevage en serres-tunnels se démarque grâce à un nombre d’heures de travail plus faible et un revenu annuel légèrement supérieur.
Prenez aussi en compte le type d’escargot que vous souhaitez élever. En effet, certaines espèces telles que l’escargot de Bourgogne ne supportent pas les conditions d’élevage classiques. Néanmoins, les Petit-Gris et Gros-Gris sont tout à fait utilisables pour l’héliciculture.
3. Se renseigner sur la législation concernant le ramassage des escargots:
En effet, le ramassage des escargots est régi par une réglementation qui stipule notamment que chaque escargot ramassé doit faire plus de 3cm; le ramassage du Petit-Gris ne doit également pas s’effectuer entre le 1er avril et le 30 juin.
Vous devez ainsi vous renseigner sur les différents points abordés dans cette législation afin d’éviter tout risque éventuel de violation de la loi.
4. Quelles sont les tâches d’un héliciculteur?
Les tâches de l’héliciculteur sont multiples et recouvrent plusieurs aspects relatifs à l’élevage, la conservation des animaux reproducteurs, le montage et mise en route des unités de reproduction, la récolte…
La production d’escargots implique également souvent la transformation des produits (vente directe). Ainsi, les principaux acheteurs d’un héliciculteur sont les restaurateurs, traiteurs ou particuliers. C’est dans la vente de produits finis que l’élevage d’escargots apporte la meilleure marge.
5. Contexte économique :
Chaque seconde, nous consommons plus de 10 kilos d’escargots, cela représente 15 000 tonnes de gastéropodes consommés par an, soit à peu près 100 millions d’euros de chiffre d’affaires. La France représente ainsi l’un des principaux consommateur et transformateur mondial d’escargots.
Néanmoins, cette activité reste très saisonnière, c’est pourquoi il est recommandé de diversifier vos produits finis. Ne vous spécialisez pas uniquement dans la vente d’escargots vivants mais proposez aussi des escargots cuisinés et pré-cuisinés vendus en bocaux, ou congelés.
Sachez aussi que le taux de mortalité est très important, 50% de la production peut être perdue lors de l’éclosion, la croissance et l’engraissement.
